Hotel Albris Geschichten

200 Torten in zwei Stunden

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In einer Engadiner Torte steckt viel Konditoreikunst. Entscheidend ist die richtige Komposition von Mürbeteigböden und Butter-Mandel-Vanillecreme.

Heute ist Engadiner Torten-Tag. Im Hintergrund ist ein monotones Geräusch zu hören, das von einem großen Rührbesen stammt. Dieser ähnelt einem Schiffsanker und windet sich durch 40 Liter feinste Butter-Mandel-Vanillecreme.

“Das ist unsere Planetenrührmaschine“, erklärt Susann Hool. “Der Rührbesen zieht darin Kreise und dreht sich gleichzeitig um die eigene Achse.“ Engadiner Torten werden viermal pro Woche zubereitet. Die cremig-knusprige Torte ist die Spezialität des Hauses, welche der Großvater von Stephanie und Claudio Kochendörfer vor rund 90 Jahren erfunden hat. Die junge Chefkonditorin denkt, dass die Engadiner Torte schon damals gleich geschmeckt hat wie heute. Denn die Kochendörfers legen viel Wert auf Tradition und Handwerk. Gleichzeitig sind sie offen für Neues und entwickeln ihr Haus ständig weiter. Das gefällt Susann, die so ihre eigenen Ideen einbringen kann.

Die 30-jährige Chefkonditorin führt ein achtköpfiges Team, zu dem auch drei Lehrlinge zählen. Sie stammt aus Mammern im Thurgau, ins Engadin kam sie durch ihren Mann. Ihr gefällt es gut im Hochtal, denn sie sei ein Wintertyp, möge die Kälte lieber als die Hitze und gehe gerne snowboarden. Aber ein wenig vermisse sie ihre Heimat am Bodensee schon, vor allem im Frühling, wenn die Apfelbäume blühen. Im Hotel Albris arbeitet sie seit dreieinhalb Jahren, drei Jahre davon als Chefkonditorin.

Die original Engadiner Torte

Auf dem Chromstahltisch liegen mit Haselnuss verfeinerte Mürbeteigböden, die bereits am Vortag gebacken wurden. Nun erhalten sie ihre Füllung. Susann und Fabio streichen die frischgerührte Creme elegant auf das runde Knuspergebäck, während zwei Lehrlinge den zweiten Boden drauflegen. Eine weitere Cremeschicht und der Florentinerdeckel mit Mandeln, Pinienkernen und Korinthen vollenden die Engadiner Torten. Zum Abschluss werden sie mit Puderzucker verziert, das geschwungene K steht als Zeichen für die original Engadiner Torte aus dem Hause Kochendörfer. Das Rezept der Engadiner Torte sei kein wohlbehütetes Geheimnis, sagt Susann. “Die richtige Komposition von Creme und Mürbeteigböden sowie die Qualität der Zutaten machen den Unterschied.“

Im Grunde ist Susann gelernte Köchin. Während der Ausbildung wurde ihr aber schnell klar, dass sie anschließend noch Konditorin lernen will. Während der zweijährigen Zusatzlehre lernte sie ihren heutigen Mann kennen. Danach arbeitete sie in verschiedenen Konditorei- und Gastronomiebetrieben und näherte sich immer mehr dem Engadin. “Im Hotel Albris fühle ich mich angekommen. Ich mag die familiäre Stimmung, die abwechslungsreiche Arbeit, und dass ich Lehrlinge ausbilden darf.“

Dessertbuffet der Lehrlinge

Susann und ihr Team fertigen nicht nur Süßes wie Torten, Cremeschnitten und Vermicelles, sondern auch Salziges wie Canapés, Laugenbrötchen und Gemüsewähen. Einzig Nusstorten bereitet Susann weniger gerne zu, da sie an einer Glutenunverträglichkeit leidet und Mehlstaub möglichst vermeiden sollte. “Ich mache darum meistens am Dienstag frei – unserem Nusstortentag.“

Es ist 13.30 Uhr. Filipa und der zweite Fabio treten in die Backstube. Sie haben Abenddienst und bereiten die Desserts für das Restaurant vor – ebenfalls ein Zuständigkeitsbereich von Susann. Immer am Freitag werden die Hotelgäste mit einem feinen Dessertbuffet verwöhnt, das die Lehrlinge zubereiten.

Und wo sind die Engadiner Torten geblieben? In nur zwei Stunden wurden 200 Stück in mehreren Größen gefertigt. Einige ruhen im Kühlraum, wo sie dank des Kirschschnaps in der Creme zwei Wochen lang frisch bleiben. Andere liegen frisch verpackt im Laden oder bereits auf der Post. Denn nicht wenige werden über den Online-Shop oder per Telefon bestellt.

 

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