Der Gipfelstürmer

Hotel Albris, Der Gipfelstürmer

Andrea Berti ist mit seinen 28 Jahren bereits Chefkoch des Kochendörfer’s. Wie er es so schnell an die Spitze schaffte? Ganz einfach, er ist ein Mann, der wortwörtlich immer Vollgas gibt, sei es als Rennfahrer, Bergsportler oder Koch.

Edelstahlschüsseln scheppern und klirren, Kühlschubladen rattern auf und knallen wieder zu. Es zischt, dampft und riecht nach angebratener Butter. In den Bratpfannen brutzeln Eglifilets, Kalbsschnitzel und Rösti-Portionen, im Steamer garen Rindsfilets und Rehrücken. Nicht leicht, hier den Überblick zu behalten. Doch schnurstracks sind die vielen Speisen zu einem kleinen Kunstwerk angerichtet. Und schon greift sich ein Kellner die großen Teller und eilt mit ihnen zu den Gästen.

Chefkoch Andrea Berti – ein junger, gutaussehender Mann – kontrolliert mit einem kurzen Blick jeden Teller, der seine Küche verlässt. An einem guten Abend sind es bis zu 120 Hauptgerichte, hinzu kommen Vorspeisen und Desserts. Und nicht zuletzt werden gleichzeitig bis zu 55 Halbpensionsgäste mit einem feinen Fünfgangmenü verköstigt.

In der Küche des Restaurants Kochendörfer herrscht Hochbetrieb, der Geräuschpegel ist hoch und der Zetteldrucker spuckt unentwegt neue Bestellungen aus. Trotzdem bleibt Andrea Berti immer ruhig. Er verständigt sich mit seinen Köchen durch Blickkontakt, Kopfnicken oder Handzeichen und nur mit wenigen Worten. Hektik lässt er in seiner Küche nicht so schnell aufkommen. «Ein gutes Team muss sich blind verstehen», sagt der 28-Jährige. «Es braucht ein paar klare Linien und gegenseitiges Vertrauen, dann funktionieren die Abläufe.»

Andrea Berti weiß, was er will und wie er seine Ziele erreicht. 2007 fing er im Restaurant Kochendörfer an, 2009 wurde er Souschef und seit Dezember 2016 ist er Chefkoch. Seine Vorgesetzten und Mitarbeiter schätzen ihn als loyalen Kollegen und guten Teamplayer. «Er liebt seine Arbeit und übt seinen Beruf mit einer beispiellosen Leidenschaft aus», lobt ihn die Hoteldirektorin Stephanie Kochendörfer. Zudem sei er sehr innovativ und probiere auch mal etwas Neues aus. «Er will sich und unsere Küche weiterbringen und den Gästen immer das Bestmögliche bieten.»

Hotel Albris, Der Gipfelstürmer

Das Kochen wurde Andrea Berti buchstäblich in die Wiege gelegt. Er ist im italienischen Veltlin in der Ortschaft Teglio aufgewachsen, wo seine Eltern ein Restaurant betreiben. Dort ist er neben Kasserollen und Kochlöffeln groß geworden. «Die Utensilien und Abläufe in der Küche haben mich von klein auf fasziniert», sagt er. Schon früh war ihm klar, dass er einmal Koch werden will. Und schon bald war ihm auch klar, wo er nach seiner Ausbildung hin will: ins benachbarte Engadin. «Hier gibt es eine hochstehende Gastronomiekultur und hier hat es hohe Berge.»

Bergsport ist neben dem Kochen die zweite große Leidenschaft des Andrea Berti. Er ist ein vielseitiger und ehrgeiziger Ausdauersportler. Ob Berglauf, Mountainbike oder Jogging; ob Skialpinismus, Langlauf oder Wintertriathlon: Er mag alles, Hauptsache es geht steil und schnell bergauf. Was ihn vor allem reizt, sind Höhendistanzen. Mehrere hundert Meter steigt er praktisch täglich irgendwo hoch. In der Zimmerstunde schnell auf den Piz Languard oder Piz Albris rennen – kein Problem für ihn. Am Abend steht er trotzdem (oder genau deswegen) in aller Frische in Kochendörfer’s Küche.

«Ein gutes Küchenteam muss sich blind verstehen»

Wie fit er ist, bewies er zum Beispiel am vergangenen Nationalpark Bikemarathon, als er in seiner Kategorie auf den zweiten Rang fuhr.

Dabei habe er nur knapp 2000 Trainingskilometer absolviert. Denn seit er Chefkoch ist, fehle ihm ein wenig die Zeit für Trainings und Wettkämpfe. «Früher schaffte ich mehr als 6000 Mountainbike-Kilometer pro Sommer.»

Der Sportler hat schon immer akribisch Buch über seine Trainingseinheiten geführt, was ihm nun auch als Chef einer 7-köpfigen Küchenbrigade zugute kommt. Denn er ist verantwortlich für die Lieferung, Lagerung und Qualitätskontrolle der Lebensmittel. Um mit den Lieferanten auf Augenhöhe kommunizieren zu können, hat er sich Deutsch selber beigebracht. Er ist ein Perfektionist, der nichts dem Zufall überlässt: «Als Leistungssportler habe ich gelernt, wie man an seine Grenzen geht, immer Vollgas gibt und auch bei Rückschlägen weitermacht.»

Nicht zuletzt wegen diesen Eigenschaften schenkte ihm Claudio Kochendörfer das Vertrauen und beförderte ihn mit nur 27 Jahren zum Chefkoch. «Ich finde es großartig, wenn junge Menschen so begeisterungsfähig sind und sich einer Aufgabe völlig hingeben können», freut sich der Hoteldirektor.

Doch damit ist noch nicht alles gesagt, denn der junge Chefkoch hat noch eine dritte große Leidenschaft: Motoren! Zuhause in Teglio hat er mehrere Motorräder stehen; auch eine Rennmaschine, mit der er auf den Rundstrecken in Mugello oder Cremona Gas gibt und Amateurrennen bestreitet. «Motorradfahren, das tue ich eigentlich am liebsten.» Doch leider habe er nur wenig Zeit dazu, in den Ferien und manchmal an einem freien Tag. Trotzdem ist er schnell und hat kürzlich ein Rennen gewonnen. «Ich habe sogar einen Profifahrer hinter mir gelassen», bemerkt er mit Stolz.

In die Küche des Kochendörfer’s ist Ruhe eingekehrt. Alles ist geputzt und weggeräumt, und Andrea Berti schließt die Türe. Draußen begrüßt ihn eine klare aber milde Herbstnacht – ideale Bedingungen, um mit der Stirnlampe noch eine Runde joggen zu gehen.

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