Der verführerische Duft von frischem Brot

Unser Haus schläft nie. Nachts herrscht in der Backstube Hochbetrieb, damit die Hotelgäste am nächsten Morgen in frische Brötchen beißen können. Das meiste Brot landet allerdings auf «fremden» Tellern.

Es ist Mitternacht. In den Zimmern des Hotels Albris gehen die letzten Lichter aus.

Die Gäste liegen in ihren Arvenbetten und freuen sich bereits auf das leckere Frühstücksbuffet und die große Auswahl an frischen Brötchen und Gipfeli. Zur gleichen Zeit gehen im Erdgeschoss die Lichter an. Francesco und Paulo ziehen ihre Bäckerkluft an und waschen sich die Hände. Paulo, der Chefbäcker, wirft einen Blick auf den Backzettel: 19 Ruchbrote, 15 Fitnessbrote, 7 Albrisbrote und viele Brote mehr. Dazu 212 Gipfeli, 78 Wasserbrötli, 49 Weggli… Insgesamt backen sie heute Nacht 335 Laibe Brot in 39 Sorten. Hinzu kommen 896 Stück Kleingebäck. Keine große Sache für die erfahrenen Bäcker. In der Hochsaison backen sie viermal so viel und stehen zu fünft in der Backstube.

In gut sieben Stunden werden die frischen Brote ihren verführerischen Duft am Frühstücksbuffet und im hauseigenen Bäckereiladen verbreiten. Aber nicht nur dort. Denn die Bäckerei Kochendörfer liefert rund 90 Prozent ihrer Backwaren an andere: an Hotels in Pontresina und Samedan, an Läden wie die Sennerei und «Paun e Chaschöl», an Partnerbetriebe wie Hauser und Gianottis. Insgesamt sind es rund 35 Abnehmer. Der Brotverkauf an Hotels ist kein neues Geschäftsfeld, sondern der Ursprung des Familienunternehmens. Fritz Kochendörfer, der Urgroßvater von Stephanie und Claudio, fing als Hotelbäcker an, machte sich selbstständig und belieferte schon bald zahlreiche Hotels. Später kamen eine Pension und ein Tea-Room dazu.

Heute umfasst die feine Genusswelt der Kochendörfers ein edles Restaurant, ein Drei-Sterne-Hotel und ein Bäckereigeschäft. «Trotzdem ist und bleibt die Brotlieferung an andere Hotels und Partner zentral», so der Geschäftsführer Claudio Kochendörfer.

Die beiden Bäcker haben die ersten Brote bereits geformt. Francesco holt aus dem Rührkessel den nächsten Teighaufen, so groß wie ein Medizinball, und legt ihn auf die Portioniermaschine. Deckel zu, zwei Hebelgriffe und schon tauchen 16 gleichmäßige Teigquadrate auf. Zielsicher wirf er sie zu Paulo hinüber, der daraus blitzschnell Brote formt: runde, lange, dicke, halbmondförmige, solche mit Loch und sogar in Steinbockhornform.

Basis für die 39 verschiedenen Brotsorten sind vier Grundteige: je einer für Ruchbrote, Halbweißbrote, helle Spezialbrote und dunkle Spezialbrote. Diese Teige haben die Bäcker bereits am Abend zwischen 18.30 und 19.30 Uhr vermengt, in einem Chromstahlkessel so groß wie eine Kirchenglocke. Für den Ruchbrotteig waren es: 17‘974 Gramm Wasser, 26‘961 Gramm Ruchmehl, 629 Gramm Speisesalz, 216 Gramm Frischbackhefe und 180 Gramm Weizenkleber. «Dieses aufs Gramm genaue Rezept errechnet ein Computerprogramm anhand der eingegangenen Brotbestellungen. Unsere Partner können diese direkt online oder per Fax aufgeben», erklärt Claudio Kochendörfer.

Nachdem die Rührmaschine die Teige kräftig durchgeknetet hat, ruhen sie für mindestens vier Stunden. «Wir verwenden nur wenig Hefe und keine chemischen Zusätze. Uns ist es wichtig, dass der Teig natürlich aufgehen kann. Das ist der Hauptunterschied zu industriellen Großbäckereien», so der Bäckereichef. «Dem Teig diese Wartezeit zu gönnen, lohnt sich. Das Brot schmeckt dadurch natürlich und lange frisch, chemische Treibmittel und viel Hefe hingegen hinterlassen einen leicht säuerlichen Geschmack.»

Die erste Serie Brote liegt auf Brettern, die mit rollbaren Tüchern bespannt sind. Doch bevor die Laibe in den Ofen wandern, müssen sie noch «beschnitten» werden. Paulo zückt ein Messer und zieht Zorro-gleich verschiedene Schnittfolgen in die Brote. «So gehen sie formschön auf», erklärt er und hat bereits eine Klappe des vierschichtigen Ofens geöffnet. Zu zweit schieben sie das drei Meter lange Brett hinein. Nun muss es schnell gehen, Paulo zieht kraftvoll an einem Ende des Tuchs und schon liegen 25 Brote im Ofen und das Brett wieder im Gestell.

Die beiden Bäcker gönnen sich eine kurze Pause. Ein Schluck Kaffee. Ein kurzer Schwatz. Und weiter geht’s. Während Francesco Laugenbretzel dreht, kümmert sich Paulo um die Brötchen und Gipfeli. Diese liegen geschichtet auf einem Rollwägelchen in der sogenannten Gärstoppanlage: ein Gerät, das sowohl kühlen als auch wärmen kann. Die Gipfeli hat Paulo bereits gestern gerollt und anschließend schockfrieren lassen. «So entsteht kein Gefrierbrand», erklärt er. Nun bringt er sie langsam wieder auf Temperatur; sobald 40 Grad erreicht sind, schiebt er das Rollwägelchen in den 240 Grad heißen Drehofen. «Ohne die Gärstoppanlage wäre es uns nicht möglich, so viele Brötchen und Gipfeli jeden Morgen backfrisch zu produzieren.»

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