Kellner und Kellnerinnen tanzen elegant aneinander vorbei, ohne die kunstvoll angerichteten Teller in Gefahr zu bringen. Hinter der Schiebetüre befindet sich nicht nur die Küche, sondern auch das Buffet und Office – das Hoheitsgebiet des Servicepersonals.

Eine Person steht am Buffet, sie bereitet die Getränke vor, hilft aber auch mit, Teller zu servieren. Drei Personen arbeiten im sogenannten Office, sie sorgen für Ordnung und Sauberkeit, spülen Teller und Gläser. Acht Kellnerinnen und Kellner kümmern sich um das Wohl der Gäste: fünf im Restaurant und drei im Arvensaal, wo die Hotelgäste speisen.

Den Überblick über das Geschehen haben Martina und Umberto, die beiden Chef de Service. Sie stammt aus der Bodenseeregion, er aus Neapel. Sie strahlt deutsche Besonnenheit aus, er südländisches Temperament. Sie zeigt Präsenz, er Bewegung. Sie kümmert sich um die Dienstpläne, er behält im Weinkeller den Durchblick. Beide haben sie Charme und Witz. Und beide arbeiten seit vielen Jahren im Hotel Albris, Martina seit bald 30 Jahren, Umberto seit 17 Jahren.

«Es ist ein Dreamteam», sagt die Hoteldirektorin Stepahnie Kochendörfer. «Sie ergänzen sich optimal, sind top ausgebildet und verstehen sich bestens.» Den beiden gefällt die Arbeit im Hotel Albris, weil hier die Qualität der Küche stimmt und der traditionelle Service gepflegt wird. Das heißt, sie können viel vor den Gästen tun: Teller anrichten, Fleisch tranchieren, Fische filetieren, Desserts flambieren.

«Das macht Spaß und gibt einem mehr Zeit mit den Gästen», sagt Martina. «Und wir können anwenden, was wir in unserer Ausbildung gelernt haben», ergänzt Umberto.

Sich auf ein eingespieltes Team verlassen zu können, schätzt auch die Hoteldirektorin: «Das Kernteam besteht aus vier Personen, neben Martina und Umberto sind auch Manuela und Giuseppe schon seit Jahren bei uns. Das erleichtert die Abläufe und vor allem haben unsere Stammgäste Freude, wenn sie jedes Jahr die gleichen Gesichter sehen.»

Diese familiäre Atmosphäre pflegen die Kochendörfers seit nunmehr vier Generationen. Aber nicht nur deswegen sei das Hotel Albris ein besonderer Arbeitgeber, sagt Umberto, sondern auch, weil hier Dauerbetrieb herrsche, von frühmorgens bis spätabends inklusive Kaffee und Kuchen am Nachmittag.

Auch wenn das Restaurant Kochendörfer für einen traditionellen und eleganten Stil steht, ist den beiden Chef de Service ein unkomplizierter Umgang mit den Gästen wichtig. «Manchmal verwirrt das die Leute, aber die Spannung löst sich meist schnell und es gibt eine gute Stimmung», sagt Martina. «Und wir haben in all den Jahren ein gutes Menschengespür entwickelt», weiß Umberto.

«Der Gast muss bloß das Restaurant betreten, seine Jacke ausziehen und grüßen – und schon wissen wir, wie er tickt.»