Die Kunst des guten Service

Martina und Umberto kennen das Hotel Albris bald besser als ihr Zuhause. Denn die beiden Chef de Service arbeiten seit Jahrzehnten hier. Ihr Ziel ist immer dasselbe: den Gästen eine gute Zeit zu schenken.

Umberto Sannino wurde in Iserlohn bei Dortmund geboren. Seine Eltern waren Immigranten aus Neapel. Als er vier Jahre alt war, zog die Familie wieder in die italienische Heimatstadt. Dort absolvierte Umberto die Hotelfachschule. Über das Aostatal, Lugano und das Valposchiavo fand er nach Pontresina. Seit Dezember 2000 arbeitet er im Hotel Albris, seit 2008 als Chef de Service.

Was ist die wichtigste Regel im Service?
Umberto: Lächeln und freundlich sein. Aber auch ehrlich und authentisch bleiben und sich keine Maske aufsetzen. Denn das merkt der Gast.

Haben Sie schon mal einen Teller fallen gelassen?
Ja, ein Mal. Ich wollte gerade servieren, da machte der Gast eine Handbewegung und die feine Kalbsleber fiel halb auf seine Hose und halb auf den Boden.

Was ist Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte von Kochendörfer’s?
Kalbsschnitzel in Zitronensauce oder Seeteufel.

Was tun Sie in Ihrer Freizeit am liebsten?
Zeit mit der Familie im Valposchiavo verbringen. Zuhause kann ich am besten wieder Energie tanken.

Martina Maier ist in Überlingen auf der deutschen Seite des Bodensees aufgewachsen. Dort ließ sie sich zur Restaurantfachfrau ausbilden. Ihre Wanderjahre führten sie zum Gardasee (Sommersaisons) und ins Engadin (Wintersaisons im Hotel Albris). Später arbeitete sie für drei Jahre im Kulm Hotel in St. Moritz. Seit dem Sommer 2001 ist sie Chef de Service im Hotel Albris.

Was ist die wichtigste Regel im Service?
Martina: Der Gast ist König! Diese Maxime gilt nach wie vor und setzt voraus, dass man Menschen mag.

Haben Sie schon mal einen Teller
fallen gelassen?

Ja. Es geschah, als ich noch nicht lange im Hotel Albris war. Ich stieß mit einem Kollegen zusammen und der ganze Fisch landete auf dem Boden. Das werde ich nie mehr vergessen.

Was ist Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte von Kochendörfer’s?
Seezunge mit Safran-Pilawreis und Gemüse.

Was tun Sie in Ihrer Freizeit am liebsten?
Skifahren. Darum bin ich ins Engadin gekommen. Und ich genieße es, ruhige Zeit für mich zu haben.

Samstagabend. Das Restaurant Kochendörfer ist voll. Die automatische Schiebetüre surrt im Sekundentakt auf und zu.

Kellner und Kellnerinnen tanzen elegant aneinander vorbei, ohne die kunstvoll angerichteten Teller in Gefahr zu bringen. Hinter der Schiebetüre befindet sich nicht nur die Küche, sondern auch das Buffet und Office – das Hoheitsgebiet des Servicepersonals.

Eine Person steht am Buffet, sie bereitet die Getränke vor, hilft aber auch mit, Teller zu servieren. Drei Personen arbeiten im sogenannten Office, sie sorgen für Ordnung und Sauberkeit, spülen Teller und Gläser. Acht Kellnerinnen und Kellner kümmern sich um das Wohl der Gäste: fünf im Restaurant und drei im Arvensaal, wo die Hotelgäste speisen.

Den Überblick über das Geschehen haben Martina und Umberto, die beiden Chef de Service. Sie stammt aus der Bodenseeregion, er aus Neapel. Sie strahlt deutsche Besonnenheit aus, er südländisches Temperament. Sie zeigt Präsenz, er Bewegung. Sie kümmert sich um die Dienstpläne, er behält im Weinkeller den Durchblick. Beide haben sie Charme und Witz. Und beide arbeiten seit vielen Jahren im Hotel Albris, Martina seit bald 30 Jahren, Umberto seit 17 Jahren.

«Es ist ein Dreamteam», sagt die Hoteldirektorin Stepahnie Kochendörfer. «Sie ergänzen sich optimal, sind top ausgebildet und verstehen sich bestens.» Den beiden gefällt die Arbeit im Hotel Albris, weil hier die Qualität der Küche stimmt und der traditionelle Service gepflegt wird. Das heißt, sie können viel vor den Gästen tun: Teller anrichten, Fleisch tranchieren, Fische filetieren, Desserts flambieren.

«Das macht Spaß und gibt einem mehr Zeit mit den Gästen», sagt Martina. «Und wir können anwenden, was wir in unserer Ausbildung gelernt haben», ergänzt Umberto.

Sich auf ein eingespieltes Team verlassen zu können, schätzt auch die Hoteldirektorin: «Das Kernteam besteht aus vier Personen, neben Martina und Umberto sind auch Manuela und Giuseppe schon seit Jahren bei uns. Das erleichtert die Abläufe und vor allem haben unsere Stammgäste Freude, wenn sie jedes Jahr die gleichen Gesichter sehen.»

Diese familiäre Atmosphäre pflegen die Kochendörfers seit nunmehr vier Generationen. Aber nicht nur deswegen sei das Hotel Albris ein besonderer Arbeitgeber, sagt Umberto, sondern auch, weil hier Dauerbetrieb herrsche, von frühmorgens bis spätabends inklusive Kaffee und Kuchen am Nachmittag.

Auch wenn das Restaurant Kochendörfer für einen traditionellen und eleganten Stil steht, ist den beiden Chef de Service ein unkomplizierter Umgang mit den Gästen wichtig. «Manchmal verwirrt das die Leute, aber die Spannung löst sich meist schnell und es gibt eine gute Stimmung», sagt Martina. «Und wir haben in all den Jahren ein gutes Menschengespür entwickelt», weiß Umberto.

«Der Gast muss bloß das Restaurant betreten, seine Jacke ausziehen und grüßen – und schon wissen wir, wie er tickt.»

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