Interview mit Chefkoch Andrea Berti

Hotel Albris, Interview mit Chefkoch Andrea Berti

Das Restaurant Kochendörfer ist bekannt für seine Fischküche, wie die blaue Tafel mit dem goldenen Fischsignet, die am Restauranteingang hängt, bezeugt. Diese Auszeichnung erhalten ausschließlich Gaststätten, «die den frischen und einheimischen Fisch besonders pflegen.» So steht es in den Richtlinien der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Seit dem Jahre 1985 ist das Restaurant Kochendörfer Mitglied dieser Gemeinschaft – so lange wie kein anderes der nur fünf prämierten Restaurants in Graubünden.

Was isst der Chefkoch eines Fischrestaurants mit Auszeich-nung lieber: Fleisch oder Fisch?
Andrea Berti: Ehrlich gesagt, ich esse ein schönes, saftiges Stück Fleisch lieber als Fisch. Aber beim Kochen ist es genau andersrum. Ich bereite sehr gerne Fisch zu, denn es ist herausfordernder und vielfältiger als Fleisch zu kochen

Warum?
Ein Fisch ist delikat, du musst ihn darum mit Feingefühl anfassen und zubereiten, sonst bricht er auseinander. Fleisch hingegen kannst du kräftig anpacken, das zerfällt nicht.

Was braucht es für die perfekte Fischzubereitung?
Entscheidend sind die Gartechnik und das Timing. Je nach Art des Fisches kann es auf Sekunden ankommen, ob er perfekt gegart ist oder eben nicht.

Braten oder Dünsten: Welche Gartechnik eignet sich besser für Fisch?
Das hängt vom Fisch ab. Feste Fische wie zum Beispiel Seeteufel kannst du gut in Butter braten, das gibt viel Geschmack. Feinere Fische wie zum Beispiel Dorsch sind besser zum Dünsten geeignet. Aber auch beim Dünsten muss das Timing genau passen, sonst löst sich der Dorsch in seine Einzelteile auf. Ein kleiner Fehler ist verheerend. Für Laien ist es darum oft einfacher, Fisch im Back­ofen oder in modernen Steam-Geräten zu garen.

Hotel Albris, Der Gipfelstürmer
Hotel Albris, Der Gipfelstürmer

Was sind häufige Fehler beim Fisch kochen?
Ein Fisch hat viel weniger Eigengeschmack als Fleisch, darum solltest du mit Salzen zurückhaltend sein. Ich bin auch mit Knoblauch und anderen Gewürzen vorsichtig. Der Fisch soll ja nach Fisch und nicht nach Knoblauch schmecken. Es ist besser, starke Aromen in einer beiliegenden Sauce zu verarbeiten.

Was ist der Unterschied zwischen Meeresfisch und Süßwasserfisch?
Fische aus Seen und Flüssen sind feiner und haben weniger Eigengeschmack als Meeresfische. Darum muss man bei Süßwasserfischen noch vorsichtiger sein beim Zubereiten. Egal ob aus dem Meer oder einem Fluss, entscheidend ist letztlich, dass der Fisch frisch ist.

Wie frisch ist der Fisch im Albris?
Die Fische, die bei uns in die Pfanne kommen, sind einen Tag oder maximal zwei Tage vorher gefangen worden. Unsere Lieferanten wählen die Ware allmorgendlich auf den Großmärkten in Milano und Zürich aus. Das heißt, unser Fisch ist genauso frisch wie in den meisten Restaurants am Meer, da auch diese auf den gleichen Märkten wie unsere Fischhändler einkaufen.

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