Auf der Suche nach dem perfekten Brot

Das beste Brot enthält Sauerteig statt Hefe, sagt Claudio Kochendörfer. Um den vollkommenen Geschmack zu finden, hat er vier Monate lang gepröbelt.

Das Buch eines kalifornischen Bäckermeisters ist die Inspiration. Dieser beschreibt, wie er mit selbstkultiviertem Sauerteig den vollkommenen Brotgeschmack entdeckt hat. «Das probiere ich auch», sagt sich Claudio Kochendörfer. In einem Einmachglas vermischt er etwas Weizenmehl und Wasser – mehr Zutaten braucht er nicht, um Sauerteig selber herzustellen. Claudio stellt das Glas in den Kühlschrank und begutachtet es 24 Stunden später: «Wenn die Masse blubbert und fruchtig riecht, haben sich Milchsäure- und Essigsäurebakterien gebildet – das ist gut. Wenn sie stinkt, ist etwas schiefgegangen».

Der Teig muss lange ruhen
Sauerteig ist ein traditionelles Backtreibmittel, das in geringen Mengen dem Brotteig zugeführt wird. Die Milchsäure- und Essigsäurebakterien bewirken, dass der Teig aufgeht und eine lockere Brotkrume entsteht. «Sauerteig hat im Vergleich zur Hefe viele Vorteile», sagt Claudio: «Das Brot wird aromatischer, ist leichter verdaulich und bleibt länger frisch.» Das liegt auch daran, dass Sauerteigbrote eine viel längere Ruhezeit hinter sich haben. «Denn je länger der Teig ruht, desto mehr Geschmack nimmt er auf», weiß der Brotunternehmer. Darum gehen seine Bäcker generell sparsam mit Hefe um. «Mindestens acht Stunden Ruhezeit steckt in all unseren Broten. Das ist der große Unterschied zur industriellen Brotfertigung.»

Knusperkruste mit Karamellnote
Das neue Kochendörfer Sauerteigbrot ruht sogar 30 Stunden! Um es zu entwickeln, hat Claudio Dutzende Nächte in seiner Privatküche gepröbelt. Da der selbstgemachte Sauerteig stark auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit reagiert, musste er nach dem Prinzip Zufall vorgehen. «Wenn die Gärung beispielsweise zu stark ist, bilden sich große Löcher. In der trockenen Luft des Engadins ist das problematisch, weil das Brot dadurch schnell hart wird», so der Fachmann. Um das neue Kochendörferbrot speziell auf das lokale Klima abzustimmen, fügte er letztlich ein klein bisschen Hefe hinzu.
Vier Monate dauerte es, bis das Sauerteigbrot vom «Prototypen» zur «Serienreife» fand. Seit Juli 2019 liegt das neue Brot im Laden und ist bei der Kundschaft sehr beliebt. Es überzeugt mit einer knusprigen und dunkel gebackenen Kruste, die leicht nach Karamell schmeckt, sowie einem zartaromatischen Inneren.

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