Hotel Albris Geschichten

Frisches Brot direkt aus dem Holzbackofen

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Neuerdings backen wir Brot im echten Holzbackofen. Dieser steht aber nicht in der Backstube, sondern einen Stock höher – im komplett umgebauten Restaurant.

Meist wird der neue Holzbackofen nach der Mittagszeit eingeheizt. Mit Buchenholz, da dieses einen guten Brennwert hat. Rund eineinhalb Stunden dauert es, bis der Ofen auf Temperatur ist, um das beliebte Kochendörferbrot mit Sauerteig darin zu backen.
„Unser ofenfrisches Fyrabigbrot”, nennt es Claudio Kochendörfer.
Das neue Feierabendbrot hat bereits einige Liebhaber gefunden, die eigens darauf warten, bis es um ca. 15.00 Uhr im Verkaufsregal liegt. Im Holzofen wird das Kochendörferbrot nämlich noch knuspriger und schmackhafter als im elektrischen Ofen von der Backstube.
„Ja, das Fyrabigbrot schmeckt wirklich gut”, zeigt sich der Chef zufrieden. Meistens feuert er den Ofen selber an. Wichtig sei, mit der richtigen Methode vorzugehen. Claudio Kochendörfer legt zuerst die dicken Scheite in die Feuerstelle und schichtet sie feinsäuberlich zu einem Stapel. Das dünne Anfeuerholz legt er am Schluss obendrauf. Als Anzündhilfe verwendet er in Wachs getränkte Holzspäne – und keinesfalls Zeitungspapier. „Auf diese Weise brennt das Holz langsamer und kontrollierter ab als beim traditionellen Anfeuern von unten. Dadurch entwickelt sich weniger Rauch und Feinstaub.”

Als der Feueralarm losging
Ganz so reibungslos und rauchfrei ist das Feuermachen jedoch nicht immer abgelaufen. „Wir mussten lange mit der Luftzufuhr und dem Rauchabzug experimentieren. Ein paarmal ging sogar der Feueralarm los. So am 1. August, als das Restaurant voll mit Gästen war, die gemütlich bei Kaffee und Kuchen saßen”, erinnert sich Claudio. Die Feuerwehr musste zum Glück nicht ausrücken, es war bloß Rauch, der nicht recht durch den Kamin ziehen wollte.
Die Schwierigkeiten mit dem Rauchabzug begannen bereits bei der Planung. Die Idee von Claudio Kochendörfer war im Grunde einfach: „Wir nutzen einfach den alten Kamin des ehemaligen Koksbackofens.” Unten in der Backstube war der Kaminzugang auch schnell gefunden, doch das Abzugsrohr führte nicht bis aufs Dach und ins Freie, wie ein Rauchbombentest zeigte. „Wahrscheinlich haben wir den Kamin gekappt, als wir das Dach sanierten.”
Der Ofen aus der Schmiede des renommierten Ofenbauers Häussler in Deutschland war jedoch bereits bestellt, während die Architektin einen neuen Weg für den Rauchabzug finden musste. „Ein Risiko, doch schließlich haben wir eine Lösung gefunden, indem wir im 3. Stock eine Rohrkurve eingebaut haben.”

Ofenfrisches Brot auch am Abend
Als der Ofen angeliefert wurde, das nächste Problem: Er passte nicht durch die Eingangstüre. Also mussten die Arbeiter das große Restaurantfenster abmontieren, um das schwere Gerät an seinen Bestimmungsort neben dem großen Stammtisch zu bringen.
Und so ähnlich ging‘s weiter: Beim ersten Einheizen staute sich der Rauch in der Rohrkurve und drängte zurück ins Restaurant. Folglich musste ein Ventilator auf dem Dach installiert werden. „Und auch danach benötigten wir noch mehrere Versuche, bis wir herausgefunden haben, wie man welche Klappe bedient und welche Türen und Fenster offen respektive nicht offen sein dürfen”, sagt Claudio Kochendörfer. „Doch nun haben wir den Dreh raus und können unseren Gästen ofenfrisches Brot nicht nur frühmorgens, sondern auch noch spätabends anbieten. Direkt aus dem Holzbackofen.”
Übrigens: Das Feierabendbrot backen nicht die Bäckermeister fertig, die bekanntlich nachts arbeiten, sondern die Damen, die im Verkaufsladen tätig sind.

Nachdem die Rührmaschine die Teige kräftig durchgeknetet hat, ruhen sie für mindestens vier Stunden. «Wir verwenden nur wenig Hefe und keine chemischen Zusätze. Uns ist es wichtig, dass der Teig natürlich aufgehen kann. Das ist der Hauptunterschied zu industriellen Großbäckereien», so der Bäckereichef. «Dem Teig diese Wartezeit zu gönnen, lohnt sich. Das Brot schmeckt dadurch natürlich und lange frisch, chemische Treibmittel und viel Hefe hingegen hinterlassen einen leicht säuerlichen Geschmack.»

Die erste Serie Brote liegt auf Brettern, die mit rollbaren Tüchern bespannt sind. Doch bevor die Laibe in den Ofen wandern, müssen sie noch «beschnitten» werden. Paulo zückt ein Messer und zieht Zorro-gleich verschiedene Schnittfolgen in die Brote. «So gehen sie formschön auf», erklärt er und hat bereits eine Klappe des vierschichtigen Ofens geöffnet. Zu zweit schieben sie das drei Meter lange Brett hinein. Nun muss es schnell gehen, Paulo zieht kraftvoll an einem Ende des Tuchs und schon liegen 25 Brote im Ofen und das Brett wieder im Gestell.

Die beiden Bäcker gönnen sich eine kurze Pause. Ein Schluck Kaffee. Ein kurzer Schwatz. Und weiter geht’s. Während Francesco Laugenbretzel dreht, kümmert sich Paulo um die Brötchen und Gipfeli. Diese liegen geschichtet auf einem Rollwägelchen in der sogenannten Gärstoppanlage: ein Gerät, das sowohl kühlen als auch wärmen kann. Die Gipfeli hat Paulo bereits gestern gerollt und anschließend schockfrieren lassen. «So entsteht kein Gefrierbrand», erklärt er. Nun bringt er sie langsam wieder auf Temperatur; sobald 40 Grad erreicht sind, schiebt er das Rollwägelchen in den 240 Grad heißen Drehofen. «Ohne die Gärstoppanlage wäre es uns nicht möglich, so viele Brötchen und Gipfeli jeden Morgen backfrisch zu produzieren.»

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