Die Backstube ist auf dem neuesten Stand

Nachdem vor einem Jahr die Restaurantküche von Grund auf modernisiert wurde, ging das Renovieren in der Backstube weiter. Die Konditorei-Abteilung präsentiert sich seit Frühling 2025 in frischem Gewand: Arbeitsflächen, die meisten Gerätschaften, Böden, Lagerräume – alles ist neu. «Begleitet hat uns wiederum die Firma Alig Grossküchen aus Chur, ein absoluter Profi im Umbau von Gastronomieräumen», erklärt Claudio Kochendörfer.

«Ein besonderes Augenmerk legten wir auf die Optimierung der Laufwege und eine klare Trennung der verschiedenen Arbeitsstationen. Ein Beispiel dafür ist die neue Sandwich-Station mit Kühlschubladen, in denen Fleisch und Käse direkt am Arbeitsplatz lagern. Der Gang zum grossen Kühlschrank bleibt einem somit erspart.»

Besseres Arbeitsambiente
Eine wichtige Neuerung ist die Lüftungsdecke mit Frischluftzufuhr. Die Raumtemperaturen sind nun stets angenehm kühl, während es vorher oft zu warm war. Besonders fürs Verarbeiten von Schokolade war das nicht ideal. Hinzu kommen ein neuer Anstrich und mehr Tageslicht. All das sorgt für ein optimales Raumgefühl und ein komfortables Arbeitsambiente.

Die zweite bedeutende Investition floss in die Backanlagen. Der grosse Etagenbackofen, quasi das Herzstück des Hauses, wurde ersetzt. Der neue Ofen ist mit einem speziellen Einschub-Lift ausgestattet, um die vollbeladenen Backbleche – bis zu 50 Brotlaibe – in die jeweiligen Etagen zu befördern. Früher mussten diesen Vorgang zwei Bäcker von Hand erledigen, nun reicht eine Person aus.

Weitere Neuanschaffungen sind ein Drehbackofen für Kleingebäcke, zusätzliche Kühlanlagen und eine weitere Gärstoppanlage. Letztere ist wichtig, um die verschiedenen Backwaren nach einem genau festgelegten Zeitplan backen zu können.

Weniger Fehler
Auch die Digitalisierung hat die Backstube erreicht. So sind die Backzeiten für die verschiedenen Brotsorten vorprogrammiert: Ein Knopfdruck reicht, und alles läuft automatisch ab. Das heisst, man muss den Backvorgang nicht mehr manuell überwachen, damit die Brote perfekt aus dem Ofen kommen.

«Solche Neuerungen helfen, um Fehler zu vermeiden und keine Lebensmittel zu verschwenden», sagt Claudio Kochendörfer. In die gleiche Richtung zielt das digitale Wäge-System in der Konditorei-Abteilung. Alle Rezepte sind darin erfasst, und das System gibt Schritt für Schritt vor, welche Zutaten in welcher Menge hinzugefügt werden müssen.

Modern, aber auch traditionell
«Die Modernisierung war wichtig, um die Produktivität hochhalten zu können und wettbewerbsfähig zu bleiben», so der Bäckerei-Inhaber. «Gleichzeitig setzen wir auf tradi­tionelles Handwerk und geben dem Teig die nötige Ruhezeit. Die Qualität und Bekömmlichkeit unserer Produkte hat immer oberste Priorität.»

Im Frühling 2026 wird der Umbau abgeschlossen: Auch die Bäckerei-Abteilung erhält eine neue Lüftungsdecke. Ausserdem werden sämtliche Arbeitstische ersetzt sowie der Boden, die Wandbeläge und alle Lagerräume renoviert.

Übrigens: In der Backstube arbeiten gleich viele Mitarbeitende wie vorher, doch sie müssen nun weniger Nacht- und Überstunden leisten.